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「ヒラメ」と「カレイ」の違いや見分け方|大きさ/価格/食べ方

ヒラメカレイ違いサムネイル

人気の寿司ネタ「えんがわ」といえばカレイとヒラメです。

特徴は似ていますがカレイとヒラメは、実はかなり性格が異なります。

さて本記事では、有名な見分け方「左ヒラメの右カレイ」は科学的に正しいのか、などヒラメとカレイの違いについて様々な角度から切り込みます。

この記事を読んで、ヒラメとカレイにのマスターになりましょう!

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「ヒラメ」と「カレイ」の違い

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ヒラメとカレイの違いが何かと言われても、明確に答えられる人は少ないでしょう。

例えば寿司ネタの「えんがわ」はカレイのものだったり、ヒラメのものだったりします。

この二つは同じようなものと認識されていることが多いです。

両者について、まずは基礎知識を押さえておきましょう。

江戸時代まで区別はなかった

19世紀以前の日本では、ヒラメとカレイは明確に区別されていませんでした。

見た目の特徴が似ているので同じ魚と考えられていたため、大きさの違いで区別していました。

具体的には、大きい魚体はヒラメで、小さい魚体はカレイといったように区別されていました。

この時代の日本には、現代のような科学的検証を行えない環境でした。

よってこのようなわかりやすい基準でしか判断できなかったのです。

そんな中、文献上でヒラメとカレイの違いを明確にしたのは、1803年に小野蘭山が著した「本草綱目啓蒙」です。

現在では、これが最古の文献となります。

分類上でのヒラメとカレイの違い

一般にヒラメとされる魚は、「カレイ目ヒラメ科」と「カレイ目ダルマガレイ科」に属しています。これは実は世界に80種類ほど分布しているのです。

フランス料理でお馴染みのシタビラメ(舌平目)は、カレイ目ササウシノシタ科およびウシノシタ科の魚の総称です。

したがって一般にいうヒラメとシタビラメは、遠縁ですが別物になります。

また、カレイは「カレイ目カレイ科」の魚を指し、世界に100種ほどがいます。

ところが「カレイ科」ではない魚でも○○カレイと名がついている種類が多数あります。ここまで多いと、何が何なのかややこしいことですね。

「ヒラメ」と「カレイ」の見分け方

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一見特徴がよく似たヒラメとカレイですが、実は簡単な見分け方があります。

有名な見分け方の「左ヒラメの右カレイ」をはじめ、いくつか方法があります。

しかしこれらは正しい情報ばかりではありません。

そこで、この章ではヒラメとカレイの正しい見分け方を詳しく説明していきます。

「左ヒラメの右カレイ」は成魚限定

ヒラメとカレイは平べったい体型をしています。

これは、その体型が海底に潜むのに最も適しているからです。

また目が上方を見ることができる特徴的な体の構造をしているのですが、こちらも同様の理由です。

正面から見て目が左についているのがヒラメ
正面から見て目が右についているのがカレイ

これが「左ヒラメの右カレイ」の意味するところです。

また腹を下に、目を上になるようにカレイとヒラメを置いたとき、カレイは右向きに、ヒラメは左向きになります。

ところがヒラメもカレイも、生まれたばかりの幼魚時代は、他の魚と同じように左右に目がついているのです。

つまり横に目がついているということですね。

そして時が経つと、両目が寄ってくるのです。

ヒラメは右の目が左の目に少しずつ寄っていきます。

一方、カレイは左目が右目に寄っていきます。

目が寄っていく理由

なぜヒラメとカレイの目は寄っていくのかについては、いくつかの推測が出されています。

中でも有力なのは、進化する過程で目が寄っていったのではないか、という説です。

これがなぜ有力なのかというのには、ヒラメとカレイの捕食方法が関係しています。

ヒラメとカレイは、捕食する際、獲物との距離を素早く測り、捕りに行きます。

これができるのは、両目が寄っていて広い視野を持っているからです。

立体的に見え、距離感が測りやすくなるので、捕食に最も適した体質といえますね。

目が横についていると、周りを見渡すときに動く必要があります。

しかし寄り目であれば、動かずに見渡せるため、隠れながら周りを確認することもできるのです。

自分の身を守ることにもつながるので、両目が寄っているという体質は大きな強みとなります。

「左ヒラメの右カレイ」は日本限定

進化とともに左右の目がどちらかに寄っていくというのは不思議ですね。

しかしヒラメとカレイには、また別の不思議な現象があるのをご存じでしょうか。

ごく稀に例外はいるものの、日本では「左ヒラメの右カレイ」でほぼ間違いありません。

ところがアメリカ沿岸に生息するカレイは、両目左寄りと両目右寄りがおよそ半々になるのです。

ただし同じアメリカでもアラスカ州の沿岸ではまた比率が異なるという調査結果もあり、地域によって違いがあるそうです。

ヒラメとカレイを確実に見分ける方法

ヒラメとカレイの見分け方で、特徴の大きな違いは「口」と「歯」にあります。

ヒラメの口 大きめで、裂けるように大きく開いている
カレイの口 小さめで、唇がおちょぼ口のようにプクプクしている
ヒラメの歯 ギザギザに鋭く尖っている
カレイの歯 小さくあまり発達していない

このようなヒラメとカレイの特徴の違いから、両者とも呼び方が変わります。

日本でも地域によっては、例えばカレイを「くちぼそ」、ヒラメを「おおくち」と呼び分けます。

この特徴の違いは、エサの違いからきたといわれています。

ヒラメの食料は自分よりも小型のアジやイワシです。

よって、海中で動き回って捕食しやすいような、大きな口や鋭い歯の形状をしています。

一方、カレイの食料はゴカイやイソメといったミミズのような生物です。

カレイは海底を動き回ってこれらの底生生物を探して食べます。

よって、それに適した小さな口をしており、歯もあまり発達していません。

目の形状で見分ける

ヒラメとカレイのもうひとつの見分け方は、目の形状です。

ヒラメの目は、平べったい形状です。

これにより、周りの景色を広くとらえることができるという利点を持っています。

一方カレイの目は、飛び出しています。

これにより、外敵が来襲したとき、砂の中に潜って目だけを外に出すという行動をとります。

「ヒラメ」と「カレイ」の大きさ

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ここまでで見分け方を押さえられたかと思います。

次はヒラメとカレイの大きさについて説明します。

ヒラメより小さいカレイ

19世紀以前の我が国では、ヒラメが大きい魚体、カレイが小さい魚体を指す言葉であったと先に触れました。

成体で比較した場合、多くの種類でヒラメはカレイより大きいです。

しかしなかには例外もいるという結果が出ています。

オヒョウという巨大なカレイ

オヒョウという名前を聞いたことはあるでしょうか。

実はこれは、カレイの仲間です。

オヒョウは大きいものだと全長で3メートル、体重300キロにもなります。

カレイは小さいと説明しましたが、種類によって変わってきます。

オヒョウの主な生息地はアラスカ近海ですが、北海道でもときどき捕獲されます。

「ヒラメ」と「カレイ」の価格

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ヒラメは高級魚、カレイは大衆魚と認識している人も多いのではないでしょうか。

実際、両者には価格の差があります。

ここでは、なぜその差があるのかを説明していきます。

タイより高いヒラメ

寿司ネタの「えんがわ」はヒラメやカレイがヒレを動かすための筋肉です。

一般的に「回らない」寿司屋のえんがわはヒラメの、「回る」寿司店のえんがわはカレイのものです。

つまりヒラメはカレイよりも高級魚ということです。

童謡の浦島太郎では、タイやヒラメが舞い踊り、浦島太郎を楽しませました。

時期や産地にもよりますが、目安としてヒラメはタイの2倍ほどの値段で取引されます。

タイも大衆魚というよりは高級魚ですが、ヒラメはタイの上をいきます。

したがってスーパーの鮮魚売り場ではヒラメはあまり見かけません。

ヒラメとカレイの漁獲量

ヒラメがカレイよりも高価な理由としてまず挙げられるのは、漁獲量の違いです。

ヒラメの漁獲量はカレイの7分の1とか8分の1しかないというデータが出ています。

漁獲量が少なければ、当然その分希少価値が高くなります。

つまり、価格が高騰するという結果につながりますね。

日本料理の作法による違い

ヒラメがカレイより価値が高い理由として、もう一つ挙げられることがあります。

それは日本料理の作法による違いです。

日本料理では食卓に魚を並べる際、魚の頭を左側に置きます。

ところがカレイの場合、頭が右にきてしまいます。

これでは食材として好まれなかった、という意味になってしまうのです。

高級なカレイもいる?

カレイもヒラメも種類が多く、カレイのなかでもヒラメに負けないほどの高値で取引される種類もあります。

ホシガレイと呼ばれる白身魚の中では最上級のもので、透明感のある白身が特徴で、天然物のヒラメよりも高値で売られています。

割烹料理店などで供されるので、このことからも高価であることがわかります。

また、マコガレイと呼ばれるカレイも、高級なカレイです。

これは大分県速見郡日出町で漁獲されており、「城下かれい」と呼ばれています。

全国的な知名度を誇るほどの美味さを持つ高級魚として有名です。

ちなみに昔はカレイがヒラメより高級とされた時代もありました。

マグロでもトロよりも赤身が高級とされた時代があったのと似ていますね。

「ヒラメ」と「カレイ」の食べ方・味・料理

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ここまでヒラメとカレイの見分け方や大きさ・価格の違いを説明しました。

最後にその味や食べ方についても紹介しておきます。

同じ白身魚ではあるものの、ヒラメとカレイでは味にも違いがあるのをご存じですか?

ヒラメの味と食べ方

ヒラメは白身魚のなかでも高級品として扱われます。

フレンチの食材にもなりますし、割烹料理店などでは刺身やお寿司で供されます。

ヒラメは全身の筋肉が引き締まっていることが特徴です。

その理由はヒラメのエサにあります。

俊敏なアジやイワシを捕食するので、歯ごたえのよい白身となります。

したがって日本料理では、その食感を活かすために刺身やお寿司で供されることが一般的となっています。

逆に火を通してしまうと身が固くなってしまうので、注意しましょう。

カレイの味と食べ方

優しい味と食感が特徴のカレイは、調理もしやすい魚です。

家庭でも煮付けやフライ、から揚げなどで食べられています。

カレイは筋肉が発達していないので、その身はとても柔らかく、ふわふわとした食感を楽しむことができますよ。

ヒラメと違い、その身は火を通すとふっくら美味しくなります。

そのため刺身よりも煮つけなどが調理法として適しているわけです。

ヒラメとカレイは一年中味わえる白身魚です

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ヒラメは冬が一番おいしく食べられる季節といわれています。

気温が下がるとヒラメは脂がしっかりのり、身が引き締まります。

よっていつもより味が濃くなり、一番おいしい状態で食べることができるということです。

しかし近年は養殖物が出回ったことにより、この「冬以外もおいしい」という認識が根付いてきました。

一方、カレイはたくさん種類があるので、それぞれで旬の時期が違います。

つまり年間でいつもそれぞれのカレイの種類が売り出されています。

季節関係なくおいしく食べることができますね。

一年を通じて味わえるヒラメとカレイ。

店頭に並んでいるのを見かけたら、目や口、歯の違いをぜひチェックしてみてください。

ヒラメのカレイの違いを理解し、周りの人と差をつけてしまいましょう!

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